Стейк по-французски
Удивительно, что знаменитый bistecca alla fiorentina до сих пор не стоит, высеченный из карарского мрамора, рядом с Давидом и Геркулесом победившим Какуса на Piazza della Signoria во Флоренции. Это Национальное Достояние! Для него обычно берут часть, которую на американский манер называют везде T-bone — большой, от г до 1,5 кг, стейк из поясничной части, порубленный с костью, на которой есть и мясо тонкого края, и вырезка — две самые мягкие группы мышц. Приготовление регламентируется правилами какой-то религиозной строгости: мясо никогда заранее не солят, не перчат и не смазывают оливковым маслом, чтобы подчеркнуть его вкус. Для этого же и угли берут не дымящие, из оливы или дуба, а на гарнир не подают ничего, кроме хлеба и, конечно, красного вина. Только на столе мясо приправляют солью, перцем и оливковым маслом.
Этот стейк готовится с добавлением свежемолотого чёрного перца, а сливочный соус с коньяком удачно подчёркивает вкус мяса. Посолите стейки с обеих сторон, а после посыпьте перцем и помассируйте, чтобы вдавить в мясо кусочки растолчённых горошин. Обжаривайте мясо примерно по 2 минуты с каждой стороны. Налейте в сковороду коньяк и хорошенько перемешайте, чтобы на дне не осталось прилипших кусочков. Добавьте сливки и размешайте ещё раз. Доведите соус до кипения на среднем огне, после убавьте огонь до небольшого.
Одним из самых шикарных блюд, приготавливаемых на гриле, является бистекка алла фиорентина бифштекс по-флорентийски - огромный портерхаус-стейк, который жарится на раскаленных углях довольно долго, пока снаружи не образуется румяная корочка, а мясо внутри не станет розовым и удивительно нежным. Набор специй весьма прост: крупная соль предпочтительно морская и свежемолотый черный перец. В конце добавляются несколько капель лимонного сока и лучшее оливковое масло.
